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2013年6月14日 (金)

あんずジャム作り(その2)普通のジャムと塩麹入りの比較

20130614_1
昨日の記事の続きで、「あんずジャム」の比較です。

まずは、見た目から。。。

20130614_2←左側が、普通にグラニュー糖(あんずの重量の50%)だけ入れて煮たジャム。

右は、きび糖(あんずの重量の45%)」と塩麹を入れて煮たジャム。

白いグラニュー糖の方が、やはり色はキレイなオレンジ色になります。
でも、きび糖の方も、そんなに悪い色ではありません。

味ですが。。。

塩麹を入れた方が、やはり酸味が若干まろやかで、おいしく感じます。
(母に、どっちがどっちと言わずに食べてもらっても、やはり塩麹ときび糖の方が、まろやかな酸味でおいしいと言ってました。)

今回は、お砂糖の種類も、分量も違うので、厳密な比較にはなりませんが、塩麹を入れた方がお砂糖(きび糖)の割合が若干少なくても、甘くまろやかなのは、やはり塩麹のチカラなんじゃないかと思います。

これが三温糖や黒糖だと、重くなるかもしれませんが、「きび糖」ならクセもないですし、塩麹の力でより旨みも引き出されたのかもしれません?

いずれにしても、あんずって、ジャムにすると、酸味も甘味もギュッと凝縮されて、太陽を食べてるようなイメージの味ですよね?!

※塩麹と「きび糖」での作り方は→あんずジャム作り(その1)きび糖と塩麹入り 

~グラニュー糖での作り方~ 

[材料]

あんず         800g
グラニュー糖    400g(あんずの重量の50%)
            ※あんずの重量の40~45%でもOKです。

[作り方]

1.あんずは丁寧に洗い、皮付きのまま、手で半分に割って種を出す。
2.厚手のホーローまたは、厚手のステンレスの鍋などに、1を入れ、グラニュー糖を加えて、少しだけ置く。
3.2の「あんず」から水分が出てきたら、火にかける。
  最初のうちは、中火くらいで、アクをどんどん掬い、その後、とろ火で、時々混ぜたりしながら、ゆっくり煮る。(。)

※この記事も、一応おやつレシピカテゴリーにも入れさせていただきますが、今回はおうちカフェ用BGMのリンクは省略させていただきます。

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