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2012年1月31日 (火)

手づくり塩麹

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2週間ほど前に、仕込んだ塩麹ができました。

塩麹作りは、とても簡単ですし、今、巷で話題になってる発酵調味料なので、レシピ本もたくさん出ていますし、他にもたくさんのサイトがあるかと思いますが、今回、順を追って経過写真も撮ってみたので、それをまとめて載せたいと思います。

麹菌を、フルに元気に生かすために、もっと塩分を控えたり、湯せんで混ぜる方法など、いろいろあるようですが、ここに書くのは、とにかく一番簡単な塩麹の作り方です。

本格派の方は、この作り方では物足りないと思いますが、そういう方は、既に、本格的に作ってらっしゃることでしょう。

ですので、ここでは、乾燥米麹を買ってみたものの、なかなか作れず冷蔵庫に入れっぱなしになってる人向けの、簡単な作り方です。

これでも、十分に、おいしくできます。

おのみささんのブログにも、もっといろんな塩麹の作り方が紹介されてます!→糀料理研究室

1.まずは、米麹(ここでは乾燥したもの)と、自然塩ミネラルウォーター(浄水)を用意します。

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この場合、米麹1袋(200g)、塩60g(麹の3割分くらい)、ミネラルウォーター 200~250cc  です。

←上記のサラサラの微粒子のお塩の場合、計量カップで50ccの線を超えるくらいですが、重さで量った方がいいと思います。

2.麹を袋に入ってる状態で、なるべくばらばらに崩し、その後、大きめのボールに入れて、固まったところがあれば、手で崩します。(麹のいい香りがします。)

3.その後、塩を加えてよく混ぜます

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4. 3の中に、水を入れて混ぜます。 

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5.4をややゆとりのある大きめの保存用の瓶またはタッパーに入れます。(私は、念のため、アルコール度数の高い焼酎で容器の中を拭くか、熱湯消毒していますが、しなくても大丈夫かと思います。)

蓋はせずに、軽くラップをかけます。(きっちりラップしてしまうと、発酵過程で中から二酸化炭素が発生し、膨らんで破れてしまいます。)

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←私は、この上に、光を遮断するように、布巾をかけて、常温で置いておきます。

まだ、冷蔵庫には入れません。

夏場で1週間、冬場で2週間くらい常温で発酵させます

6.たぶん、乾燥麹を使った場合、上記の水の量(250cc)だと、半日~1日後には、米麹が乾燥ぎみの状態になっていると思いますので、少し水を足して混ぜます

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←米麹が水をたっぷり吸って、このくらいに増えました。

(上の写真と比べると、かなり量が増えてるのがわかりますか? ぎりぎりの大きさの容器だと、中身が溢れ出てしまいます。)

7.以後、毎日1回ずつ、様子を見て、水分が分離していたら、スプーンなどで、よく混ぜます

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←最初のうちは、こんなふうに、水分が分離していることも多いので。。。

※私は、極端に分離した状態になったことがないのですが、もっと極端に分離する場合もあるようです。

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←柄の長いスプーンなどで、よく混ぜます。

8.熟成が進むにつれ、米麹の粒が小さくなっていき、お粥のような状態になっていきます。冬場で、2週間、夏なら1週間くらい、毎日1回様子を見ながら、常温保存し、柔らかいお粥のような状態になったら完成です

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←こんな感じになったら使い始めることができます。

~出来上がりチェック~

色:写真より、ややベージュがかった色です。(真っ白じゃなくて大丈夫です。)

※万が一、ピンクや赤っぽい色のカビなどが生えていたり、極端に黒いものは、要注意です。

香り:甘酒とチーズを足して2で割ったような、発酵食品の良い香りです。極端に臭いものは要注意です。

味:かすかに甘味のあるようなまろやかな塩味です。苦味などはありません。おいしいです。

 
9.完成したら、蓋をして、冷蔵庫に保存します。

20120131_15冷蔵庫に保存中も、熟成は、ゆっくりと進んでいくそうです。

大体、6か月くらいで、使い切るといいそうです

塩の代わりの調味料として使えば、普段のおかずが、一味おいしくなります。

水を切ったお豆腐に薄く塗ってラップをし、1~2週間でチーズのような塩麹豆腐を作ったりもできます。

また、切った野菜に塩麹をまぶして、一晩おけば、一夜漬けになります。

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